اسید فوماریک (E297 در کدگذاری افزودنی های غذایی) یک اسید آلی طبیعی و افزودنی مصنوعی است که به طور گسترده مورد استفاده قرار می گیرد، که به دلیل اسیدیته قوی، خواص نگهدارنده و اثرات افزایش دهنده طعم ارزش دارد.به عنوان یک اسید دی کربوکسیلیک با طعم تند و ترش (3 تا 4 برابر قوی تر از اسید سیتریک)، نقش های متعددی در فرآوری مواد غذایی دارد-تنظیم pH، افزایش ماندگاری، بهبود بافت و افزایش طعم ترش.در زیر به تفصیل دسته بندی مواد غذایی غنی از اسید فوماریک به همراه کاربردهای کاربردی و زمینه ایمنی آن اشاره شده است.
1. گوشت و مرغ فرآوری شده
فوماریک اسید به طور گسترده در گوشت های پخته شده و فرآوری شده برای مهار رشد باکتری ها (به خصوص کلستریدیوم بوتولینوم) و افزایش نگهداری استفاده می شود.PH غذا را کاهش می دهد و یک محیط اسیدی ایجاد می کند که تکثیر میکروبی را سرکوب می کند و در عین حال بافت را بهبود می بخشد.
نمونه های معمولی: سوسیس (گوشت خوک، مرغ، گاو)، هات داگ، گوشت اغذیه فروشی (ژامبون، سالامی)، بیکن، و کنسرو گوشت ناهار.
نقش عملکردی: عمر ماندگاری را 20 تا 30 درصد افزایش می دهد، از اکسیداسیون چربی جلوگیری می کند و بافت سفت گوشت را بدون به خطر انداختن طعم حفظ می کند.
2. محصولات نانوایی
در پخت و پز، اسید فوماریک به عنوان یک اسید مایه خمیر عمل می کند و با جوش شیرین (بی کربنات سدیم) واکنش می دهد و دی اکسید کربن تولید می کند که به بلند شدن خمیر کمک می کند.همچنین pH خمیر را برای بهبود تشکیل گلوتن و افزایش طراوت محصول تنظیم می کند.
مثالهای معمولی: نان (مخصوصاً انواع غلات کامل و غنی شده)، کیک، کلوچه، شیرینی، خمیر پیتزا، و کراکر.
نقش عملکردی: زمان پخت را کاهش میدهد، نرمی خردهها را افزایش میدهد و از رشد کپک جلوگیری میکند.
3. نوشیدنی ها
اسید فوماریک یک عامل ترشکننده کلیدی در نوشیدنیهای گازدار، آبمیوهها و نوشیدنیهای کاربردی است که ترشی روشن و ماندگاری-بدون شیرینی تلخ سایر اسیدها ایجاد میکند.
نمونههای معمولی: سودا (آهک با طعم لیمو-آهک، مرکبات-)، نوشیدنیهای ورزشی، میوهها، چای سرد و مخلوط نوشیدنیهای پودری.
نقش عملکردی: شیرینی را متعادل میکند،-طعم را میپوشاند و رنگ را تثبیت میکند-اغلب با اسید سیتریک یا مالیک ترکیب میشود تا یک پروفایل ترش لایهای ایجاد شود..
4. شیرینی و تنقلات
بسیاری از آب نبات ها و تنقلات برای ارائه طعمی تند و بهبود بافت یا ماندگاری به اسید فوماریک متکی هستند.
نمونههای معمولی: آب نباتهای ترش (خرسهای صمغی، کرمهای ترش، آب نباتهای سخت)، جویدنهای طعمدار میوه، روکشهای شکلاتی، چیپس سیبزمینی، و تنقلات خوش طعم (مانند چیپس تورتیلا با چاشنیهای ترش).
نقش عملکردی: ایجاد "لگد ترش" در آب نبات ها، جلوگیری از بیات شدن در میان وعده ها، و افزایش انتشار طعم.
5. جایگزینهای مبتنی بر لبنیات و گیاهان{1}
در محصولات لبنی، اسید فوماریک PH را برای بهبود تشکیل کشک، بافت و ماندگاری تنظیم میکند.همچنین در جایگزینهای گیاهی{0}}برای تقلید از لبنیات استفاده میشود.
مثالهای معمولی: ماست (مخصوصاً انواع-کم قند)، پنیر (برشهای پنیر فراوری شده، پنیر خامهای)، بستنی، شیر گیاهی (سویا، بادام) و دسرهای لبنی{2}}رایگان.
نقش عملکردی: کرمی بودن را تقویت می کند، باکتری های فاسد را مهار می کند و شیرینی قندهای اضافه شده را متعادل می کند.
6. غذاهای راحت و بسته بندی شده
آماده-برای-خوردن وعدههای غذایی، سسها، و غذاهای کنسرو شده از اسید فوماریک برای نگهداری و تعدیل طعم استفاده کنید.
مثالهای معمولی: کنسرو میوهها/سبزیجات، سسهای پاستا، سسهای سالاد، ترشیجات و شامهای منجمد.
نقش عملکردی: پایداری pH را در طول پردازش و ذخیره سازی حفظ می کند، از تغییر رنگ جلوگیری می کند و عمر مفید را در قالب های بسته بندی شده افزایش می دهد.
زمینه ایمنی و نظارتی
اسید فوماریک توسط مقامات جهانی از جمله FDA ایالات متحده، اتحادیه اروپا EFSA و Codex Alimentarius به عنوان ایمن (GRAS) شناخته شده است.میزان مصرف روزانه قابل قبول آن (ADI) مشخص نشده است (در صورتی که مطابق با شیوه های تولید خوب استفاده شود، "نامحدود" در نظر گرفته می شود).منابع طبیعی حداقل هستند-مقدار کمی در میوه ها (انگور، سیب)، سبزیجات (قارچ، مارچوبه) و غذاهای تخمیری (شراب، خمیر ترش) وجود دارد-اما اکثریت در رژیم غذایی از غذاهای فرآوری شده تهیه می شود.
برای مصرف کنندگان، اسید فوماریک معمولاً خوب-تحمل می شود، اگرچه مصرف بیش از حد آن ممکن است باعث ناراحتی خفیف دستگاه گوارش (مانند نفخ، اسهال) در افراد حساس شود.همیشه بر روی برچسب مواد تشکیل دهنده به عنوان "اسید فوماریک" یا E297 ذکر شده است که امکان شناسایی آسان را فراهم می کند.
به طور خلاصه، اسید فوماریک یک افزودنی همه کاره است که در طیف وسیعی از غذاهای فرآوری شده، از گوشت ها و محصولات پخته شده تا نوشیدنی ها و آب نبات ها وجود دارد.نقش دوگانه آن به عنوان یک نگهدارنده و تقویت کننده طعم آن را در تولید مواد غذایی مدرن ضروری می کند، در حالی که نظارت دقیق نظارتی ایمنی آن را در صورت استفاده مناسب تضمین می کند.